10/01/2015

Bûche de Noël à la crème au beurre moka et chocolat blanc


Bonjour à tous les gourmands, je vous souhaite une bonne année 2015 remplie de gourmandises ! 


Pour commencer cette année 2015 gustativement, je vous suggère un petit résumé des festivités qui m'ont occupées pendant les fêtes de Noël 2014 à commencer par l’immanquable bûche ! 

Je n'ai pas de honte à le dire : la pâtisserie, ce n'est pas ma spécialité. C'est peut être une histoire de tempérament, de caractère, de matériel... Je n'en sais rien ! Mais cette recette a été un véritable miracle : réussie du premier coup. C'était la première fois que je réalisais une génoise, roulée de surcroît! Je vous conseille cette recette issue du livre la cuisine de référence qui m'a permis de satisfaire tout le monde avec une bûche de Noël au moka et chocolat blanc.


Cette bûche de Noël au moka et chocolat blanc est inspirée d'un gâteau de ma mamy, qu'elle a l'habitude de réaliser le 1er janvier. 

Pour 8 personnes 

Les ingrédients 

Pour la génoise :
  • 4 oeufs entiers
  • 125 gr de sucre semoule
  • 125 gr de farine

Pour la crème moka
  • 250 gr de beurre
  • 150 gr de sucre
  • 2 oeufs entiers
  • 2 jaunes d'œufs
  • café soluble
  • 40 ml d'eau

Pour la garniture
  • 200 gr de chocolat blanc
  • 120 gr de crème fraîche
  • 80 gr de beurre

La recette

Cette recette est basée sur le livre de la cuisine de référence, dont j'ai déjà parlé ici, et sur les conseils de ma mamy !

Commencez par la génoise :

1. Blanchir les oeufs entiers avec le sucre semoule.

Blanchir, définition cuisineaz
En pâtisserie : transformation qui consiste à battre vigoureusement au fouet un mélange de sucre et d’œufs, et qui donne une composition mousseuse et blanchâtre.
2. Placez le récipient contenant le mélange au bain marie (dans une casserole ou sauteuse contenant de l'eau à 80°C) et mélangez en soulevant l'appareil jusqu'à ce que ce dernier atteigne 40°C et double de volume.

3. Retirez le récipient du bain marie et continuez de remuer jusqu'à ce que l'appareil soit complètement refroidi et atteigne le ruban.

Faire le ruban, définition ChefSimon
Une composition fait le "ruban" quand elle est devenue épaisse et qu'en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l'ustensile elle s'en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s'affaissant lentement.
 4. Incorporez la farine tamisée délicatement en soulevant bien le mélange.
Exemple de plaque à pâtisserie

5. Préparez la génoise sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé, il faut former un rectangle uniforme sur toute son épaisseur. 

Enfournez à 230°C puis surveillez attentivement la cuisson. 

Cette dernière peut aller de 10 à 20 minutes, il faut bien surveiller l'état de la préparation, dès qu'elle devient légèrement dorée, retirez-la du four.


6. L'importance du démoulage : préparez un drap humide recouvert d'un papier sulfurisé de la taille de la génoise. Retournez l'appareil sur ce papier et retirez le papier au dos de la génoise. Roulez immédiatement la génoise et réservez-là enroulée. J'ai utilisé cette vidéo pour me préparer au démoulage et à l'enroulage. 

Préparez la crème au beurre moka
1. Préparez un café serré à l'aide du café soluble. Réservez.

2.  Ramollir le beurre en pommade en le passant quelques secondes au micro ondes ou en mélangeant à l'aide d'un fouet électrique.

3. Battre les oeufs dans un grand récipient. 

4. Dans une petite casserole, mélangez l'eau et le sucre puis portez à ébullition. Une fois à 114°C, verser ce sirop sur les oeufs jusqu'au complet refroidissement et jusqu'à épaississement du mélange.

5. Une fois le mélange blanchi et épaissi, ajoutez le beurre par petits morceaux ramollis. 

6. Aromatisez le mélange grâce au café en commençant par une cuillère à café. Mélangez pour diluer le café de façon homogène et goûtez pour savoir si la préparation est suffisamment aromatisée. Continuez jusqu'à obtenir une crème à votre goût.

Roulez la bûche :

1. Déroulez la génoise, lui appliquer une couche de crème au beurre moka, l'épaisseur dépend de vos goûts. Dans ma bûche, j'ai mis l'entièreté de la crème.

2. Enroulez la bûche pour qu'elle reste bien compacte et serrée en vous aidant du drap humide. Réservez.


Réaliser la décoration au chocolat blanc :
1. Faire chauffez la crème jusqu'à frémissements.

2. Versez la crème chaude sur le chocolat blanc, dans un récipient résistant à la chaleur. Mélangez jusqu'à fonte complète du chocolat.

3. Ajoutez le beurre en petits morceaux et mélangez au fur et à mesure. 

4. Réservez pendant plusieurs heures, jusqu'à épaississement du mélange. Ensuite, battre le mélange à l'aide d'un fouet électrique. La préparation va s'éclaircir et monter. La répartir de façon rustique sur la bûche et décorer de sapin en chocolat noir, l'idée m'est venue en consultant l'article du ChefNini. 



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